smoker

Die verschiedenen Arten eines BBQ Smoker

Neben dem normalen Grillen kam vor allem in der letzten Zeit auch der Trend der Barbecue-Smoker auf, wessen Welle von Amerika zu uns nach Deutschland schwappte. Einen solchen Smoker kann man beispielsweise im Baumarkt erwerben und viele Bastler haben Eigenbauten kreiert, um das Grillvergnügen zu erweitern und zu optimieren. Vorteilhaft ist vor allem, dass dies eine gesunde und schonende Art und Weise ist, sein Essen in der freien Natur zuzubereiten und zu genießen und gleichzeitig nicht der direkten Hitze auszusetzen.
Befeuert werden Smoker mit Kohle oder Holz und zielen darauf ab, die Speisen, hauptsächlich Fleisch, im Inneren des Ofens durch den heißen Rauch zu garen. Die Intensität des Rauchgeschmacks lässt sich hierbei durch das Benutzen verschiedener Holzarten minimieren oder maximieren und kann auch je nach passender Fleischsorte gewählt werden. Möchte man das Fleisch eher herzhaft-würzig, nimmt man Eichenholz oder jenes der Buche, wenn es eher süßlich schmecken soll, empfehlen sich Hölzer von Obstbäumen. Wichtig ist, dass das Holz gut trocken ist und gleichmäßig brennt.
Zum Smokern wird zunächst mit Holzstücken ein Feuer gemacht, bis ein schönes Glutbett entstanden ist. Durch eine Verbindung bahnt sich der entstehende Rauch seinen Weg zur Garkammer, wo man sein Fleisch ganz nach Belieben nun allmählich garen lässt. Das Besondere am Smokern ist, dass das Fleisch besonders zart wird und man das Smokern als ganzheitliches Erlebnis gestalten kann, das außerdem von großer Vielseitigkeit geprägt ist.

Der Barrel Smoker

Der Barrel Smoker ist die klassische und bekannteste Form eines Smokers. Sein Name leitet sich vom englischen Wort „barrel“ ab und heißt übersetzt „Fass“. Dies begründet sich durch sein Aussehen, das an ein seitlich liegendes Fass erinnert.
Der Barrel Smoker besteht aus einer großen Garkammer, einer Side-Fire-Box, einem Grillrost- oder Gitter sowie einem aufklappbaren Deckel. Damit der Rauch nach außen dringen kann, gibt es außerdem einen kleinen Schornstein sowie im unteren Bereich einen Eimer, in den das austretende Fett und der Bratensaft über einen Zugang durch die Bratkammer entweichen können. Die Gartemperatur bestimmt man über die Menge an Holz, welches man zum Nachfeuern durch eine kleine Tür an der Side-Fire-Box nachlegt.
Der Vorteil des Barrel Smokers ist, dass der Rauch im Inneren der Garkammer an alle Stellen des Fleisches gelangen kann und es so gut durchzieht, weil der Rauch von unten seitlich über das Grillgut strömen kann. Nachteilig ist, dass das Fleisch in regelmäßigen Abständen umsortiert werden muss und sich dadurch das Räuchern verlängert, weil bei jedem Wenden der Decke geöffnet werden muss. Die Ursache hierfür liegt an einem ungünstigen Übergang zwischen Räucher- und Brennkammer, durch welche der Rauch kühler wird und das Fleisch dadurch nur am Brennkammereingang gut gart sowie zum Ende hin weniger gut.

UGS Ugly Drum Smoker

Der Ugly Drum Smoker hat seinen Namen tatsächlich durch sein Aussehen bekommen. Er wird hauptsächlich in Eigenbau zusammengebastelt, sieht aber jedoch nach einiger Zeit in Gebrauch entsprechend lädiert aus, hat schnell kleine Beulen oder blätternden Außenlack.
Die Eigenart des Ugly Drum Smokers ist, dass er meist selbst gebaut wird. Dies geschieht mittels eines alten Ölfasses, das gereinigt und von außen mit hitzebeständigem Lack gestrichen wird. Im Boden des Smokers wird ein Korb für die Kohle eingebaut, über dem ein oder mehrere Grillgitter befestigt werden, wo später das Gargut draufliegt. Eine weitere Eigenart des Ugly Drum Smokers ist, dass die Hitze allmählich aufgebaut wird. Man befeuert zunächst Holzkohle und Späne und gibt die glühenden Stücke in den Korb. Darauf legt man von Zeit zu Zeit neue Kohlen nach, die über Stunden gleichmäßig durchbrennen.
Ein großer Vorteil dieses Smokers ist, dass die Hitze sich über viele Stunden gleichmäßig hält und man nicht immer wieder nachhelfen muss. Viele Nachteile gibt es nicht, einzig das Äußere, welches mit der Zeit verwittert und keinen Schönheitspreis mehr gewinnt, ist hier als nachteilig zu werten.

Pellet Smoker

Ein Pellet Smoker ist eine moderne und komplett gesteuert überwachte Form des klassischen Barrel Smokers. Der Pellet Smoker wird nicht durch Kohle oder Holzstücke beheizt, sondern mit speziellen Holzpellets befeuert, welche auch in unterschiedlichen Holzsorten je nach gewünschtem Geschmack gekauft werden können. Weiterhin ist hier keine Side-Fire-Box verbaut, sondern eine Vorratskammer, in die die Pellets gegeben werden. Abhängig von der zu erreichenden Gartemperatur werden die Pellets in festgelegten Abständen nachgegeben und im Inneren verbrannt. Alles dies ist elektronisch überwacht und wird durch automatisierte Steuerung durchgelüftet. Außerdem wird die Gartemperatur des Fleisches durch einen Temperaturfühler überwacht, um einen perfekten Garzeitpunkt zu gewährleisten.
Ein Vorteil des Pellet Smokers ist, dass er technikaffine Menschen wirklich begeistern wird. Die kompletten Möglichkeiten des handgemachten Smokern sind möglich, ohne jedoch großartigen Stress zu verursachen. Alles wird elektronisch gesteuert und automatisch überwacht und am Ende steht derselbe Grillgenuss.
Der Nachteil an Pellet Smokern ist, dass sie durch die notwendige Stromzufuhr nicht transportabel sind und daher ein wenig einschränken. Hinzu kommt, dass man nicht von Hand in den Vorgang des Smokern eingreifen kann – dies könnte vor allem bei abenteuerliebenden Smokerfreunden für Ablehnung sorgen, da es alles sehr automatisch von statten geht.

Water Smoker

Der Water Smoker erhielt seinen Namen durch die im Inneren vorhandene Wasserschale, deren Wasser verdampft und die Fleischstücke saftig hält.
Eine spezielle Eigenart in der Bauweise gibt es nicht, denn diese ähnelt sich maßgeblich mit der des Ugly Drum Smokers. Der Water Smoker hat die Form eines länglichen Eies, das auf Füßen steht. Ganz unten befindet sich der Kohlekorb, über dem eine Wasserschale angebracht ist, die mit purem Wasser oder durch Kräuter angereichertem Wasser gefüllt ist und das Fleisch saftig oder auch aromatisch macht. Durch die glühende Kohle am Boden verdampft das Wasser und bildet eine rauchig-feuchte Luft im Inneren. Das Grillgut liegt auf einem oder mehreren Grillgittern über der Schale und wird vom Rauch umzogen.
Vorteilhaft am Water Smoker ist, dass auch hier die Temperatur stabil gehalten wird, ohne dass man regelmäßig etwas dafür tun muss. Lediglich das Wasser muss in Abständen aufgefüllt werden. Nachteile gibt es keine Nennenswerten, außer dass darauf geachtet werden muss, wann das Wasser verdampft ist. Wenn man dies umgehen möchte, kann man anstelle von Wasser auch Sand in die Schale füllen, welcher auch die Hitze sehr lange speichert.

Reverseflow Smoker

Grundsätzlich ist der Reverseflow Smoker fast baugleich mit dem Barrel Smoker. Die Eigenart des Reverseflow Smokers ist jedoch, dass die Rauchverteilung im Inneren anders abläuft. Dies ist begründet durch eine Metallplatte, die horizontal über die gesamte Länge der Räucherkammer gebaut ist und die sich mit erwärmt. An einer Seite dieser Platte, auch Baffleplate genannt, ist die Austrittsstelle des Rauches, der dann über das zu garende Fleisch geht und an der anderen Seite der Baffleplate ausgeleitet wird. Die Eigenart hierbei ist, dass der Rauch in diesem Fall eher eine aromatische Funktion als eine Garende besitzt.
Der Vorteil eines Reverseflow Smokers besteht also in der gleichmäßig bleibenden Temperatur des Rauches und die Wärme, die die Metallplatte an das Fleisch abgibt.
Ein Nachteil besteht in der Belüftungstechnik, begründet durch mögliche Rauchverwirbelungen im Inneren der Brennkammer. Diese müssen durch entsprechende Belüftung ausgeglichen werden, wodurch entsprechend auch ein höherer Verbrauch von Holz von Nöten sein kann. Der Reverseflow Smoker eignet sich aus diesen Umständen eher für Smoker, die schon etwas Erfahrung haben und gern tüfteln, bis das ideale Ergebnis erzielt wird. Einsteiger sollten nicht damit beginnen, da wie gesagt ein wenig Fingerspitzengefühl notwendig ist, bis das Garergebnis optimal ausfällt und besten Genuss bietet.